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Zutaten:

Roggenmehl (kein Roggenvollkornmehl, es geht zwar auch, geht aber langsamer, besser 997er, 1050er oder so)
Wasser

Sauerteig ist recht einfach herzustellen, benötigt aber etwas Zeit, bis er gut Brot/Gebäck aufgehen lässt.
Als ersten werden je 100g Roggenmehl und Wasser miteinander in einer sauberen Schüssel verrührt, mit Folie abgedeckt und an einem warmen Ort für 48 Stunden stehen gelassen. Dann kommt nochmals 100g Wasser und 100g Roggenmehl hinzu und verrührt dieses wieder. Nun lässt man das ganze für 24 Stunden abgedeckt ruhen. Danach werden je 200 g Roggenmehl und Wasser hineingerührt und man lässt das ganze nochmals abgedeckt 24 Stunden ruhen.
Der junge Sauerteig solle jetzt sauer riechen und keinen Schimmel angesetzt haben.
Nun kann man diesen Sauerteig für Brot nutzen. Man nimm für gewöhnlich die Teigmenge ab, die man braucht, der Rest kommt abdecket in ein sauberes Gefäß in den Kühlschrank.
Dieser Sauerteig kann nun ca. 1-2 Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Will man ihn erneut benutzen, füllt man ihn in eine saubere Schüssel, rührt man je 200g Wasser und Roggenmehl unter und lässt ihn wieder ca. 12-24 Stunden an einem warmen Ort abgedeckt gehen. Nun ist er wieder gebrauchsfertig.
Junger Sauerteig braucht länger um ein Brot aufgehen zu lassen, ggf. fügt man dem Brotrezept dann noch 1-2 TL Trockenhefe oder 1/4 Würfel Frischhefe hinzu.
Ist der Sauerteig (also die Kulturen, die man immer weiter mit Mehl & Wasser "füttert") etwas älter, kann man auch Brot ohne zusätzliche Hefe backen.

Riecht Sauerteig nach Lösungsmittel ist er nicht verdorben, sondern die Bakterien hatten nicht genug Mehl/Wasser-Futter und haben ihren Stoffewechsel umgestellt. Einfach gut durchrühren und erneut mit je 200g Wasser und Mehl füttern. Dann sollte der Geruch aber auch nach ein paar Stunden verschwunden sein und der Sauerteig wieder schön sauer riechen.