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Zutaten:

400g Wasser, lauwarm
1 Päckchen Trockenhefe oder 1/2 Würfel Hefe
1 EL Zuckerrohrmelasse oder Rübenkraut (optional auch Zucker)
1 gestr. EL Salz
3 EL Apfelessig
70g Glutenmehl (Seitan Fix, Weizenkleber, Weizengluten)
400g Roggenmehl Type 997 oder 1050
230g Weizenmehl Type 1050 (nennst ich eventuell auch dunkles Weizenmehl)
zusätzlichen Mehl

Die Hefe mit dem Zuckersirup und dem Wasser gut verrühren und warten bis die Mixtur anfängt zu blubbern. Dann alle anderen Zutaten hinzufügen und 15-17 Minuten kneten.
Teiglinge à ca. 130g abwiegen und zu Kugeln rollen und diese in zusätzlichem Mehl wälzen. Auf Backpapier legen und im warmen Ofen (maximal 50°C) mit einem trockenen Handtuch locker abgedeckt gehen lassen.
Sind die Teiglinge 2-3 mal so groß geworden das Blech vorsichtig aus dem Ofen nehmen (HANDTUCH DRAUFLASSEN!) und den Ofen auf 250°C vorheizen. Handtuch von den Teiglingen entfernen.
Eine Schale mit kochendem Wasser in den Ofen stellen und das Blech vorsichtig (!) auf die mittlere Schiene schieben. Brötchen bei 250°C Ober/Unterhitze oder Umluft ca. 15 Minuten backen und auskühlen lassen.