Für die Brötchen: 500 g Weizenmehl Type 405 200 g Roggenmehl Type 997 1 EL Zucker 1 EL Salz 1 Würfel Hefe 400 g lauwarmes Wasser
Ausserdem: Mehl für die Arbeitsfläche Körner/Kerne Wasser und Speisestärke für die Glanzstreiche
Den Zucker, der zerbröckelten Würfel Hefe und 100 g von dem Weizenmehl mit dem lauwarmen Wasser verrühren und abgedeckt an einem warmen Ort stellen, bis die Hefe angefangen hat zu arbeiten (ca. 15 Minuten). Dann mit allen restlichen Brötchenzutaten einen Teig kneten und ca. 10 Minuten schön durchkneten, bis er fast nicht mehr klebt. Diesen Teig abgedeckt an einem warmen Ort ruhren lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals ca. 1-2 Minuten durchkneten und Brötchenteiglinge (100g-120g) abteilen. Diese Teiglinge formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Nun die Teiglinge mit kochendem Wasser bepinseln und mit einem scharfen Masser einritzen. Mit Körnern bestreuen. Ein feuerfestes Gefäß mit kochendem Wasser in den Ofen stellen (oder Wasser reingießen). Den Ofen auf ca. 50°C heizen und das Brötchenblech reinschieben. Die Brötchen nochmals ca. 15 Minuten gehen lassen und dann einfach die Temperatur des Ofens auf 200°C stellen. Brötchen ca. 30-40 Minuten backen lassen, bis sie schön braun sind. Zur Hälfte der Backzeit wird aus ca. 100 mL lauwarmen Wasser (indem 2-3 TL Speisestärke verrührt sind) und das mit nochmals ca. 200 mL kochendem Wasser verrührt wird eine Glanzstreiche gemacht. Die Streiche sollte ähnlich wie Tapetenkleister leicht untransparent und ganz leicht dick sein. Damit werden die Brötchen dann 1-2 mal eingepinselt und zu Ende gebacken.
